全球2200万公顷竹林，为何就中国能把笋吃出花？（作者：前线话事人）

赵良田

    当第一缕春风拂过华夏大地，竹笋便如同蛰伏已久的精灵，在温润的土壤中悄然孕育。作为中国人春日餐桌上当之无愧的主角，竹笋以其独特的鲜甜脆韧，编织出了一幅跨越千年的饮食画卷。
  从江南烟雨里的腌笃鲜，到浙江餐桌上的油焖笋，再到米粒间的红枣笋、云贵高原的发酵酸笋，无论煎炒炖煮还是凉拌，竹笋总能以百变姿态征服国人味蕾，成为饮食文化中重要部分。  为什么除了中国，很少有国家吃笋呢？  竹笋，又名竹胎，也就是竹子的“青少年版”。目前，全球超过2200万公顷的土地上生长着竹子，中国虽仅占不到三分之一的竹林面积，却贡献了世界三分之二的竹笋消费量。 放眼全球，除中国外，仅有少数国家保留着吃笋的传统。为何在竹林资源丰富的世界，竹笋却未能成为普世美食？答案藏在竹笋的特性、地域差异与饮食文化的碰撞之中。
    在中国，竹林的分布极为广泛。从南方的丘陵到北方的山麓，除去东北、内蒙、新疆、西藏等地区，几乎处处可见竹林摇曳。竹笋在经过漫长的孕育期后，借春雨之力破土而出。 尤其是在生长的前10天，新笋每日可生长20-30厘米，其生长速度令人惊叹。 在二十四孝故事中，就有“孟宗哭竹生笋”的典故。虽然古人将其归结为孝心感动天地，但从现代科学角度来看，可能是天气骤暖或特殊环境模拟出了适宜竹笋生长的条件，促使其破土而出。  竹笋的美味源自其复杂的成分构成。 通过气象色谱、质谱分析可知，氨基酸、甘宁、草酸等是生竹笋的主要呈味物质。大量还原糖赋予其甜美的底味，十几种氨基酸各司其职，分别负责鲜味、甜味和补味。 单宁、草酸、黄麻碱则增添了一丝青涩。此外，1.8%的膳食纤维与90%的高含水量，造就了其爽脆的口感，一口咬下，清脆的“咔嚓”声令人愉悦。  不仅如此，竹笋的蛋白质含量在1.2%-5.8%之间，氨基酸比例均衡，富含8种人体必需氨基酸，是优质的植物蛋白来源。这在动物蛋白相对匮乏的古代中国，无疑具有极大的吸引力。  并非所有竹笋都能食用。 全球约1300多种竹子中，中国境内有500种，经过先民数千年的筛选，最终仅有20余种常见的可食用竹笋。不同产区的气候、地形、土壤和水文条件，都会显著影响竹笋的风味。 光照过强会促使竹笋产生名为紫杉秦糖肝的苦味且有毒物质，并加速单宁合成，导致口感苦涩。
     不可食用竹笋  可食用竹笋 面对这些挑战，中国先民展现出了非凡的烹饪智慧。早在《周礼》中，就有“加豆之实，笋菹”的记载，“菹”意为腌菜，通过腌制来掩盖苦涩并方便储存。 《齐民要术》也记录了“春取笋煮而铺之地”的处理方法，即将竹笋煮熟晒干以去除苦涩。这些古老的预处理方式一直传承至今，如浙江的苦笋干、云贵的酸笋，都是其延续。  在国外，菲律宾、印尼和马来西亚会将笋与椰浆同煮，以椰糖和椰脂的甜美中和苦涩；印度人则用重口味的玛莎拉粉遮蔽苦味。 而中国江南和南方山区，因春季阴雨绵绵、光照较少，将竹笋中的紫杉氰醣苷和单宁等物质扼杀在摇篮里，因此苦涩味大大减少，产出的竹笋无需复杂处理，就能呈现出鲜甜脆嫩的绝佳口感。  
     在烹饪方式上，中国人对竹笋的探索从未停止。宋代以前，吃笋多以蒸煮腌烤为主，口味单一。 南宋时期，陆游在《山家清供》中记载了“山家三脆”，采用嫩笋、小蕈、枸杞菜油炒，并加入胡椒调味，这标志着中国竹笋烹饪的重大突破。
     与蒸煮相比，油炒能在高温和油脂的作用下挥发清苦气，增加麸腩类、比脐类物质，产生诱人的焦糖香味。  清代《随园食单》也记载“笋加油炒，味更鲜美”，油焖笋、竹笋炒肉丝等菜肴的流行，便是最好的证明。炖肉与竹笋的搭配同样备受青睐，苏轼曾赋诗“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”。   肉类中的鸡肝酸和鸟肝酸与竹笋中的鲜味氨基酸相互作用，产生鲜味协同效应，同时，肉中的脂肪在炖煮过程中释放出脂溶性香气，渗入竹笋纤维，使风味更加浓郁。  回到最初的问题，世界上竹林资源丰富，为何吃笋的国家却寥寥无几？ 可食用竹笋品种有限，且产区环境对口感影响极大。 非洲、美洲这些竹区当地也没有食用竹笋的传统，毕竟不是原产地大大部分竹林是近代为了以竹代木从亚洲移植而来的，竹子的杆用价值大于食用价值，可食用竹笋本就不多。  而吃笋联盟的亚洲、南亚、东南亚由于光照较强，所产的笋子味道苦涩，即便以腌制、晒干加香料的预处理方式也无法完全消除苦味，这无疑限制了笋在该地区的食用率。  
      中国西南地区所产的竹笋也多苦涩，但中国特有的烹饪方式炒弥补了这一点。损在高温和油脂催化的作用下，可以二次挥发掉部分的清苦气，同时增加的腹奶类和比型类物质增加的焦糖香味。 这一减苦味一增，香气的加总，结果就是拔高了苦损的为程度。同时，中国服务员辽阔江南地区和南方山区，凭借着得天独厚的自然条件，可以直接产出没有什么食用门槛的甜脆鲜笋。
     值得一提的是，日本也是吃笋大户，且是中国竹笋的最大出口国。 日本凭借温和湿润的海洋性气候和多山地的地理环境，产出的竹笋相对鲜甜，其食用历史也可追溯至千年以前，《源氏物语》中就提及“春笋宴”。为追求极致的鲜甜脆嫩，日本还会采用遮光技术，在竹笋破土前用稻草和遮光布覆盖，培育出可生食的白竹笋。  鲜笋的“娇贵”远不止于此。竹笋有“5小时黄金杀青加工”的说法，若不及时处理，随着呼吸作用，其总糖、还原糖、蛋白质和VC含量会降低，甜味减弱，细胞壁木质化导致口感粗糙。 过去，受技术限制，中国南方只有冬春季节能品尝到鲜笋，其余时间只能通过风干、腌制、发酵来保存，但笋干难以还原鲜笋的原汁原味。 如今，现代食品保鲜技术让国人一年四季都能品尝到鲜笋的美味。  以福建南平建瓯的“莲花七贡”为例，这里被誉为“中国竹笋之都”，坐拥6万亩远离城市的高山竹林。当地温和湿润的气候与微酸性红黄土壤，使竹笋积累了丰富的可溶性糖和游离氨基酸，口感鲜甜脆爽。
    竹笋采摘后，“七贡”严格把握5小时黄金加工时间，采用过热蒸汽杀青技术去除苦涩，三次冰水浸泡锁鲜，再经零下45℃-65℃超低温冷冻，最大程度保留鲜笋的口感与营养。  在环保方面，“七贡”践行碳中和理念，利用太阳能发电，循环利用冰水，将笋壳等废料回归竹林。凭借卓越的品质，“七贡”冷冻鲜笋远销日本半数以上高端客户，成为中国现代竹笋产业的典范。 从破土而出的鲜笋到餐桌上的美味，竹笋承载着中国人对自然的敬畏与对美食的追求。地理、气候与独特的烹饪手法使竹笋不仅满足了中国人的味蕾，更成为了中华饮食文化中独特的存在。
   文本来源：赛博食录

李听圃

鲜美可口的竹笋菜肴是中国人生活智慧的一大贡献。