[土城古镇.家乡的味道]

上下游

家乡不就是一个人的藉贯吗？不就是一个人生长的地方吗？然而味道则应有狭义与广义区别。广义的味道不就是酸甜苦辣咸吗？！狭义的味道则是偏好于某一种特定的口味。这就好像四川人的麻辣味，就像有人喜欢酸醋，有人喜欢甜食一样。不同的地方，人们的口味是不一样的，这个口味概括来说就是当地流行的“家乡的味道”。

我的家乡贵州省遵义市习水县土城镇，是国家第二批公布的历史文化名镇，坐落在赤水河中游，地理位置与四川省毗邻，尽管考古发现7000多年前就有人类在此繁衍生息，早在公元前111年西汉元鼎六年就在此设平夷县衙，可并没有证据证明居住在此的是“土著”人，反倒是语言、文化、习俗印证是“下江人”（指赤水河下游四川人）和历史上湖广填四川被同化了的“移民”。

话说一方水土养一方人，这一方人则有从古至今传承的味道，这味道的根源就来自历史上这地儿的隶属关系——清雍正5年（1727年）前为四川省管辖。因此，家乡土城的味道就来源于四川南部。在我的记忆里，家乡味道的底蕴就是麻辣味，以及川南菜系特色菜品。

在过去的宴席上，这几样菜是必不可少的，这就是蒸汗鸡、炖蹄膀、红烧鱼、烧白（扣肉）。还有卤菜、炒菜、烧菜、凉拌菜等，大小合计俗称十八碗。

今天我讲的却是上不了菜谱，酒席上看不到的家常吃食，但是我至今没有忘记的曾经的家乡味道。

过去，在哪缺吃少穿的年代，小镇人家为了下一年的油水，家家都要养猪，年终杀猪后都要加工腊味，在加工腊味前都要将猪肉用盐腌渍一下，让盐使肉入味便于熏制，就在这过程中，猪肉中多余的水份就会溢出，许多人家都将这有盐血水倒掉，谁知这倒掉的就是美味食材的上好原料。

就是这血水，我家觉得弃之可惜，特别是其中的盐分，然而不倒掉又能作什么呢？经多年的实验与摸索，终于找到了有效利用的途径。这就是用这血水腌制盐鸭蛋。你还别说，用这血水腌制出的鸭蛋，是既好吃来又好看。值得注意的是，这血水只能使用一次，而且只能在冬天使用，否则腌出的盐蛋就有异味。

除了腌制盐鸭蛋，这血水还可以腌制大头菜。人们不禁要问，这咸菜本身就怕油，还别说是血水，这能行吗？答案是肯定的——行！加工过程中值得注意的是：一定要将大头菜洗净晾干（土话，减少水份），整个放置血水中浸泡，大约20~30天即可。特别提醒：制作的量不能大，因为不能较长时间保存。你还别说，用这血水腌制出的大头菜，既脆性又爽口，味道真是好极了。

记忆中家乡的味道，就是每年春节从家里捎带回单位的吃食，在没有冰箱的岁月，又能相对保持不坏的食品，莫过于腊肉炒干豆饲。腊肉是自家喂熟饲料的猪肉加工的，味道原本十分好吃，干豆饲是一种发酵后，闻着臭，吃起香的大豆制品。这种大豆制品，荤素食用皆宜。而用这种腊肉煎炒的干豆饲则最能体现家乡的味道，每年回家总要制作些捎带回单位，让朋友们一起品尝我的家乡独有的美味。

对于家乡的味道，其实许多是十分平淡的，比如家乡的“春卷”——一种面皮包裹菜丝的小吃，这是一种食材来源简单，可制作比较讲究的小吃，却风行于小镇春节摊贩。这种特色小吃过去才二分钱一个，现如今要两角钱一个。面皮制作很麻烦，包裹物的各种菜丝加工很有讲究（选料、长短、粗细与搭配），特别是春卷的蘸水才是关键。佐料多不得，少不得，咸、酸、辣搭配必须适宜，当然各人口味则大同小异，符合自己的则为最佳。春节期间，大油大肉后用此解腻开味是再好不过的。

家乡的味道，来自不同的季节。早春最早上市的樱桃，酸甜酸甜；随后的杏子、枇杷各有味道；桃子、李子，石榴、枣子各具特色；秋天的梨子、柑橘，冬天的甘蔗让人解馋。家乡的味道，还来自不同的季节。早春的麦粑，夏季的高粱粑，秋季的糍粑、荞粑，冬季的烤红苕，以及苕丝糖和苕汤圆，丰富着古镇人的饮食，满足着古镇人的胃口。

家乡的味道，除了特色还有独特。独特的佐料——木姜菜，一种一年生草本植物，形似辣椒株状，花朵白色细碎，果实细小且藏于枯花中，是家乡吃水豆腐专用佐料，从幼苗开始采食，叶和嫩枝均可食用，直到开花结籽，到干叶干花捣细都可用作佐料食用。这种佐料在作为食用豆花蘸料时比常用“鱼香”（另一种植物佐料）和“木姜油”（木本植物原料制作）还要清香，更具特色。重要的是这种作物只有赤水河流域才能生长，离开赤水河流域，原产地种籽在异地只能生长一季，不能结籽，也就不能繁衍。这不能不说是老天爷对赤水河流域人们的恩赐。

当知青时，也留存着当时家乡特有的味道，比如甑子饭（将大米在水中煮到半生不熟后，再将米汤滤去，然后放在甑子里蒸熟——二次加工的米饭）的味道；麦米饭（大米与脱皮后小麦混合煮成的米饭）的味道；春上新收小麦制作的小麦粑的味道；麦米米酒（糯米与小麦混合酿制成的一种米酒）的味道；柴火坑、灶热灰焐熟的红苕、洋芋的味道；大麦加工成大麦面面糊糊的味道……。还有大灶孔洞烘烤的辣椒或柴灰刨制的辣椒，漩（土语：“立即”的意思）加工与水豆饲、野生山葱拌合出的味道。

离开家乡几十年（1974年至今），许多人和事不提及早已忘记，唯独这家乡众多的味道却没能遗忘，也不可能被忘掉。在这些家乡味道中，有些还在传承着，然而更多的根本无法复制，只能留存于个人记忆，但终有一天定会消亡。                

（作者：承上与启下）

好久不见，问好！

味道通常是指鼻子舌头等味觉所体会到的滋味。各地都有各地的特色。我曾和10多位玩乐器的候鸟在外面野餐过，贵州人做的豆豉和咸肉特好吃。
而广义的味道有情味；意味。滋味。气氛，氛围。

三叶草

记录自己所存在区域的记忆、味道伴着人生成长，的确有意味。

言八十

生你养你的地方，可以永远不回去，却无法忘记她的味道。

上下游

独享独行 发表于 2017-4-20 22:16
好久不见，问好！

味道通常是指鼻子舌头等味觉所体会到的滋味。各地都有各地的特色。我曾和10多位玩乐器 ...

一般来说味道是指——酸、甜、苦、辣、咸及其混合体，而其中咸味又是最重要的，可以这样说，没有咸味就没有酒席，没有咸味就没有中国各种菜系，咸味是中国菜的灵魂。