过年腊肉

一方

                                      过年腊肉

                                         一方
       
    湘西北的人喜欢做腊肉，年来了，腊肉也熏好了。
    大山里的人过年置办得最丰富的是腊肉。猪肉、牛肉、狗肉、香肠、鸡、鱼……猪肉是最多的，一溜一溜地挂在梁上，挤得满满的。羊肉一般是不熏的，老人们说羊肉熏了后就只有皮和骨头，没吃头了，而且煮羊肉时是会把所有的骨头都剔出来的。以为全天下的羊肉都是这样处理，有时候看着电视里人们啃羊骨头啃得津津有味很是不解。
    一般家庭都是冬至杀猪，那天的屠夫是最忙的，遇到排不过来的日子，半夜刚过就会听到猪的嚎叫声，到深夜还会有猪叫声钻进人们已经疲惫的耳朵里；那天杀猪的人家是兴奋的，他们会把家里的长辈、亲朋好友一一叫来，做上一大桌子菜，大家一起美美地吃上一顿，屠夫是当然留下吃饭的，但是那天屠夫忙，大方的主人家就会送给屠夫一块不大也不小的肉，权作没吃饭的补偿。饭后稍作收拾，不论请来的人走还是没走，女主人就开始腌肉。屠夫早把所有的肉按主人家的要求砍成一长条一长条的放在箩筐里，准备好的盐按一定的比例均匀地抹在一块一块的肉上，放进备好的缸里，然后盖上盖腌上四到七天。以前腌一斤肉四两盐，盐重，肉虽咸点存放的时间会久一些，而且，下饭又耐吃；现在不同了，盐放得轻，一是春来天暖，就会把腊肉洗了晒干放进冰箱 不担心无法存放；二是知道盐吃多了对身体不好，手边有钱，日子好过了，再也不用像以前那么节约。所以现在的腊肉比以前的更好吃。
    肉腌好后要洗干净，用绳子系上。绳子是麻绳或者是编织绳，最好的是棕树叶子，最简便的是用铁丝钩挂。天晴挂在室外晒干，没太阳便挂在室内晾干，然后就开始熏。
    住商品房的人一般没有熏房，只能到处找犄角旮旯，楼房是平顶的就爬上楼顶，搭一个三字架，周围用拆开的纸箱纸或者废报纸围起来，然后用粗谷壳、花生壳、油茶籽壳、板栗壳，有的还会准备许多橘子皮放进去烧，那样熏出来的肉更香。这样低低地熏一个星期左右就差不多了，不过，这样熏肉很累人：一天到晚要不停地加那些熏料，深夜还得收回去，万一被人提走了就太不合算，第二天一早再挂出来。
    自家修房的有的是地方熏肉，当然最好的是山里人家，住木板房的山里人家。一般的山里人家都有一个烤火屋子，有的是专门的小屋，有的是大大的厨房的一头，还有的干脆在堂屋里，有一个烧木材的火坑，一般是四四方方的，一尺来深，三尺方正。火坑上方就是屋梁，从梁上垂下来一个粗粗的可以伸缩的铁钩，钩上挂着圆圆的铁质的有盖烧水锅，叫炉锅，水烧开了往上一推，离火远一点，只保持着温度，铁杆周围就是挂得满满的待熏的肉。讲究的人家会在梁上垂下几根木杆，肉挂在木杆上，熏得匀又非常地养眼。
    这种熏肉是最原始，也是用得最多的，现在上了年纪的人依然喜欢坐在火坑边一边烤火一边熏肉还一边烧水。早上挂在火坑上的炉锅水热了便开始洗脸，渴了往杯子里直接续，夜深了拿过盆子倒上半盆水，烫烫脚上床睡觉，睡前再放一块大木材在火坑中间，把周围的火拢一拢，用灰盖严实，火坑一晚上都是热热的，微微的烟，第二天早上起来，火还在，只需要添柴火便续上了。现在的年轻人大多坐不住了，他们不太喜欢灰尘更不喜欢烟味儿，还不喜欢腊肉的那种有些浓的香味儿，更主要的是有烟看手机不清晰。所以现在，许多家庭火坑也没有了，用废锅烂盆装些柴火，纯粹用来熏肉。
    腊肉熏成金黄金黄的颜色时就成了，山外有些人家会取下来放进垫着稻草的盆里或缸里，这样不费木材不占地方也安全，更不担心老鼠会打主意。山里人则一直熏着，熏到第二年的冬至，火坑里一直不断火，火坑上一直有腊肉，那时候的腊肉颜色成了红紫色，难煮点，味道照样好。
    腊月二十九人们开始煮腊肉。讲究的人家会把不同的腊肉分开煮，省得串味。腊肉的皮很硬，如果用筷子能插进皮里，腊肉就煮好了。女主人捞出腊肉便会摆上菜板拿上刀，大大小小的孩子们立马就围上去，切一块煮熟的腊肉递出来一块，立刻有一双小手就会接住，孩子们拿着烫手的腊肉边吹边吃，那个热乎劲儿，让看着的大人们也忍不住伸出手。捞出煮熟的腊肉后，腊肉汤里会放进切成大片的萝卜，煮熟的萝卜用一个小缸盛着，可以吃一个正月，被腊肉醉了的人们似乎可以用它来解。
    饭桌上的腊肉一般都切得厚厚的，里面辣椒生姜之类的调料都不搁，怕破坏了腊肉的本味，也省得多次下锅热后弄得黏糊糊的；腊肉一般都是炒着吃，不炖，除了猪腿，炖猪腿可是年桌上的大菜；香肠一般都是蒸好后切片，稍稍过一下锅，底下放点豆豉，豆豉比香肠的味不会差；以前的腊鱼煎着吃，现在把腊鱼切成小块用稍大块的腊肉蒸，蒸好的肉既软又有劲道，端出锅，香味直往鼻子里扑。有些人特别喜欢猪头，只要能买到，会买好几个猪头熏上。桌上摆上猪头肉时，主人会很客气又自豪地提醒客人，那是猪头肉。
    都说腊肉吃多了对身体不好，可是腊肉就是年味儿，无法想象过年不吃腊肉是什么场景，也不能接受没有腊味儿的年夜饭。
    过年，腊肉是不能少的。

                                                             2018.2.5（戊戌腊月二十）

宝贝小菩萨

阅读腊肉文，闻到腊肉香。佳作欣赏！

红松看世界

好一篇过年的腊肉，让人又一次领会了那源远流长的民风民俗，仿佛看到了村庄里热热闹闹地杀猪，腌肉，准备过年的情景。那悬挂在屋顶上的腊肉，色泽金黄，齐齐整整满满的一屋梁，真的是让人垂涎欲滴。问好一方，祝福您：中秋节快乐，阖家幸福，安康！

一方

于公谨 发表于 2018-3-27 20:09
馋了，可以吃吗？问好

哈，家里的冰箱里，真有不少腊肉呢，欢迎品尝。问好。

于公谨

馋了，可以吃吗？问好

一方

大漠顽人 发表于 2018-3-26 18:12
赏读好文！我也很喜欢吃腊肉，在记忆中还有不少故事呢！

腊肉，是我家乡最美的味道，不知年长的人不在的时候，后一辈是不是一样的熏腊肉。

大漠顽人

赏读好文！我也很喜欢吃腊肉，在记忆中还有不少故事呢！

伊人轻舞

一方 发表于 2018-2-22 19:45
相见有期便是幸福。

再上来已经一个月了，幸福来得太晚了

一方

伊人轻舞 发表于 2018-2-22 15:42
时间像风，一阵刮过，年就已经走远了，再上来就等过十五了。

相见有期便是幸福。

伊人轻舞

一方 发表于 2018-2-12 19:53
说啥迟呢，情意无早晚，长久才是真。这篇文章写得匆忙，主要是我现在特别偷懒，加上时间零碎，拢不来时间 ...

时间像风，一阵刮过，年就已经走远了，再上来就等过十五了。

一方

伊人轻舞 发表于 2018-2-11 21:07
虽然来晚了，却也感受到宛的文章里带出了浓浓的年味儿。幸好你把做腊肉的步骤写得这么详细，要不然我只知道 ...

说啥迟呢，情意无早晚，长久才是真。这篇文章写得匆忙，主要是我现在特别偷懒，加上时间零碎，拢不来时间，只好钻到啥空子便溜进来弄一些。
年底反省，我真的不如伊你们说话做事那样委婉规矩，想来是自己素养不够，一定向你和大家学习。祝福伊和家人：喜乐安康。

伊人轻舞

虽然来晚了，却也感受到宛的文章里带出了浓浓的年味儿。幸好你把做腊肉的步骤写得这么详细，要不然我只知道享用，却不知道原来做腊肉的工序还这么复杂，感谢宛的无私奉献，给你点一个大赞！
年就要来了，借你这里的宝地，提前祝您及家人春节愉快，心想事成！

一方

一个放羊娃 发表于 2018-2-10 17:05
腊肉的制作过程十分详细，如在眼前。北方人没有制作腊肉的传统，听起来十分有趣。

啊，腊肉飘香，春节来 ...

要说详细，一方惭愧。那天看着腊肉，一时兴起便记载了些，回头想，许多东西都漏了，仓促之文，汗颜。

是的，我的家乡家家户户都有腊肉，年味儿浓得不行。过年好。

一方

雨的声音 发表于 2018-2-9 23:01
电视是见过，羡慕一方的口福。

一方水土一方人，一方的确应该感恩。

一个放羊娃

腊肉的制作过程十分详细，如在眼前。北方人没有制作腊肉的传统，听起来十分有趣。

啊，腊肉飘香，春节来了！

雨的声音

电视是见过，羡慕一方的口福。

一方

于公谨 发表于 2018-2-9 19:08
腊肉，我想要吃，但是，并不知道具体的吃饭。问好。

我们这边的腊肉都是熏肉，熏好的腊肉香气扑鼻，入口味浓。也曾在超市买过腊肉，也曾在农家乐里吃过速熏的腊肉，那味远远跟不上慢火熏的腊肉。其实腊肉最好做了，洗干净后放锅里，加清水（清水须盖过肉几寸）煮，等肉皮能用筷子戳进，肉就煮好了。捞出晾晾切块，有些人切的片厚些，一般半厘米厚，有些切得很薄，就一张纸厚，根据个人的口味。厚片油重，有些腻；薄片香软稍脆，口味更好。腊肉里面一般不放调料，下锅放点清油，稍稍炒炒就可以……隔一段吃一段，醇香不散。同好。

于公谨

腊肉，我想要吃，但是，并不知道具体的吃饭。问好。

云上云上

一方 发表于 2018-2-7 20:20
馋就对了，这东东的确是够味。今年是赶不上了，明年给你弄点，解解馋。

谢谢方，隔屏能看到闻到腊肉香已经很知足啦。小年过了就是年，天气也越来越冷了，记得添衣哦。祝方小年快乐！

胡永忠

一方 发表于 2018-2-7 20:43
哦，看来这一句玩笑开大了，或者说不该和湖北人开，不对，以后不要开玩笑了。对不起，郑重道歉。

湖北佬九头鸟。