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标题: 【葫芦头泡馍】 [打印本页]

作者: 王振江38307 时间: 2016-7-18 13:39
标题: 【葫芦头泡馍】
本帖最后由王振江38307 于 2016-7-18 13:41 编辑

【葫芦头泡馍】

2016-7-18

33年前我第一次来西安，立志吃遍西安的小吃。当时的未婚妻，后来的老婆耸人听闻，故作玄虚地说：
“能降住葫芦头泡馍吗？那可是猪的大肠头熬的汤，有一股怪怪的味道！”。
我说：“我从来就好吃怪头怪脑的东西！”。
我小时候吃过屎壳郎、蚂蚱、蛐蛐、知了、死猪肉。而且我就爱吃那些杂七杂八的东西，正经八百的东西反而对我没有什么诱惑力。
于是吃了一次葫芦头泡馍，没吃出来什么不良效果，也没有吃出来什么好的效果。感觉一般般。或许没有吃到正宗的葫芦头泡馍。那时候西安的街上随处可见葫芦头泡馍的馆子，现在比较少见了，但是偶尔还能看见。
我就是只吃了那一次，以后再也没想它，不过也没有排斥它，我期待着与它的再次邂逅。

【搜狗百科】
葫芦头泡馍
葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。
城市百科
主要食材       猪大肠，猪肚
分类       西安小吃
      特点       味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻
中文名       葫芦头泡馍

1食材介绍
葫芦头泡馍葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名之。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡（浇泡）制成。
2食物特点
馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。
3小吃起源
葫芦头泡馍葫芦头源远流长，可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年（661），有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法，当即给店主开了一个八珍汤（八种调料）的方子，让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点，便在店门首悬一药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说，即指猪大肠与猪肚相连接处的一段，油脂丰满，形状很像葫芦，故以此为名。
到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头泖馍的小店，当时一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这家小店取名“春发生”，从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
4西安特色
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西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，张学良将军发现此事后，命令军营的厨师们仿制葫芦头泡馍，并列入“病号饭”，但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知春发生泖馍馆优先照顾。
葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。[1]
5制作方法
熬汤要领
熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。如今，葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。而且又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说："提起葫芦头，嘴角涎水流"。
7发布标准
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2015年11月24日，西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，公布的五项制作技术规程目前处于征求意见阶段。[2]
2016年5月27日，西安市质监局召开新闻发布会，公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。同时强调该标准只是地方推荐标准，对小吃只有引导作用而无决定作用，目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。该标准从2016年6月15日起实施。
其中规定葫芦头英语为“hulutou”。[3]

作者: 单衣 时间: 2016-7-18 22:43
我小时候吃过屎壳郎、蚂蚱、蛐蛐、知了、死猪肉。{:1_233:}

作者: 王振江38307 时间: 2016-7-19 10:24

单衣发表于 2016-7-18 22:43
我小时候吃过屎壳郎、蚂蚱、蛐蛐、知了、死猪肉。

那一年我儿子的一群小伙伴们，我让他们到灯下抓蛐蛐，回来我就用油焙焦，撒上点盐，吃。十几年过去了，孩子们长大了，聚会，聊得最多的是那油焙蛐蛐儿。

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