念念难忘家常菜

语哲 · 发表于 2014-6-30 14:58:08

欢迎你来注册，这里有更多的热心朋友期待你的加盟参与。

x

天下美食家常菜。每个人一生总有一两个最爱吃、而且百吃不厌的家常菜肴，那必定是儿时母亲常做并且是做得最好的家常菜。家常菜其实并没有使用大量的名贵佐料，无外乎常见的辣椒、葱姜蒜，它们的比例多少，或炒菜火候大小，全凭母亲把握，故而形成每个家庭不一样的味道。可以说，家常菜的味道就是妈妈的味道，它主宰我们一生的口味儿和饮食习惯，终身不忘却，终身难改变。

炖罐肉是母亲最拿手的第一招牌菜品。不光家里人说好，尝过的亲朋邻居都说好。这道菜做法其实并没有什么特别的：一只外面上了釉的老式土陶罐，清洗干净，放入剁好的猪腿或鸡肉，再放进土姜、干辣椒、八角、盐，根据季节再放入葱段或蒜段，加九成清水，罐口上面坐上一只小碗，或是一只专意留下的破碗底，放进正在做饭的灶膛一侧，这就齐了。

其时灶膛里火焰正旺，灶台上的锅里焖上了米饭；灶里的柴火一火两用，肉在炖罐里被四面的灶火煨着烤着。如果来了客人的话，母亲会往灶膛里加几束松枝或柏枝，炖罐肉的香味里就融进了松柏的特殊熏香气息。

此后，整个蒸饭炖肉的过程都变得诱人起来。整个家属大院的空气中飘荡着浓浓的肉香，院里所有人都知道俺家炖肉了。那浓烈的土猪肉原味香气，肆意飘荡，一浪又一浪地冲击着你的味蕾，让你真切体会到“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香”是多么真实贴切。这种强烈的肉香吊足了你的胃口，闻着闻着口水直在嘴里打转，不使劲抿着嘴唇干咽下去，就要流出来了。等锅里的米饭熟了的时候，炖罐肉也就好了。

当然，实事求是说，还是吃肉真正的香，不仅能满足你的味觉，还能满足你的第六感觉！最值得称道、最令人难忘的是这地锅锅巴泡上这炖灌肉汤，米香和肉香加在一起，绝配！那种味蕾的体验真是无法言传。

这种肉食软烂、本色肉香浓郁的灶膛炖罐肉，并不是母亲发明的特别的烹饪技艺，老人家的最初创意主要还是为了节省柴伙吧。

如果说炖罐肉主要是靠浓烈的肉香袭击人的嗅觉话，那么，母亲做的看家菜品“蹦子肉”则主要是充分咀嚼品味的享受。

“蹦子肉”是父亲起的菜名。食材是猪肉的“五花肉”，佐料还是老四样：土姜、干辣椒、八角，葱段或蒜段，如果红烧，多加一味酱油或豆瓣酱。先将五花肉炒出油来，把肉铲起来，趁着锅里的热油，放入佐料，煸炒出味来，将五花肉重新放回锅里，加入盐和酱油或豆瓣酱翻炒，至八九成熟起锅。

吃这样的蹦子肉，必得牙口好，一块肉在嘴里三五分钟都嚼不烂，让你的味蕾充分享受了肉香；可这又把辘辘肠胃害苦喽。这道菜的本意正在于此。它就是要你延长享受吃肉的那种吃货的大快朵颐的感觉。土话那叫“解馋”啊。那时代一年吃不上几回肉，而且人多肉少，如果炒得烂熟，咀嚼三下两下咽下去了，怎么能记得肉香呢？

如今，生活好了，天天可以吃肉，佐料品种也极大地丰富，甚至有了外国香料，却已经很难吃出主食材的本色味道了；走南闯北，也尝遍了各种菜系、名师大厨做的山珍海味，也曾一时为某道菜品的鲜美叫绝，但都没有留下回味起来特别想再吃的那样的迫切愿望。唯有炖罐肉、“蹦子肉”常常让我想起来就馋得慌。只有母亲亲手做的家常菜，才是世上绝顶每位啊！

成家以后的日子里，我们尝试照着母亲选用的食材、佐料，遵照母亲做菜的工序，多次如法炮制，却从未做出母亲做的那样的味道了。

烹饪炊具现代化了，土陶罐已经是历史文物了。用电饭煲炖肉，是快捷了，也省事了，可就少了肉香中闻习惯也吃习惯了的灶膛里燃烧的柴伙特有的味儿了。菜品的食材可能也有问题。那时，猪是自家喂养的，每年农历二三月，母亲买回一只猪娃，喂养十个月，腊月宰杀，除了炼油、做闷罐肉，剩下的就会腌制成腊肉；鸡也是自家散养的。不像现在，猪肉、鸡肉都是喂食添加剂饲料速成的，食材本身就没有土猪土鸡的原味儿浓香了。即便是得了母亲的真传，也是巧妇难为无米之炊啊。

嗟乎！母亲做的家常菜的味道只能限于回忆了，但妈妈的味道却永远铭刻在了我的记忆中。